Дача: Рецепты варенья от русских классиков

Что может быть лучше зимой, чем баночка варенья, хранящая в себе все запахи и краски лета?! Любовь русских людей к варенью не знает границ. Оно — одно из самых старинных лакомств в русской кухне.

Достаточно даже беглого экскурса в русскую литературу, чтобы заметить присутствие этого любимого лакомства и на ее страницах.

«Что делать? — спросил нетерпеливый петербургский юноша. Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай, — советовал еще в 1918 году Василий Розанов.

У Николая Гоголя в «Старосветских помещиках» читаем:

«Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».

Федор Достоевский в «Братьях Карамазовых» пишет:

— Ухи давай, давай потом и чаю, я проголодался, — весело проговорил Алеша.

— А варенья вишневого? Здесь есть. Помнишь, как ты маленький у Поленова вишневое варенье любил?

— А ты это помнишь? Давай и варенья, я и теперь люблю.

Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья.

У Александра Солженицына есть рассказ «Абрикосовое варенье», в котором он так вспоминает свое детство:

«А начинался сад с раскидистого абрикосового дерева — и туча на нём абрикосов каждый год. И я, и младшие братья мои сколько по нему полазили, любили мы абрикосы больше всякого фрукта — и вперёд мне таких уже никогда не есть. На летней кухоньке во дворе варила мать по домашеству, и варенье из тех абрикосов, и мы с братьями тут же пенками обслащивались».

С давних времен хозяйки уваривали в меду не только фрукты и ягоды, но даже некоторые виды цветов — например, одуванчики и соцветия липы. Такие сладости чаще всего легко готовились и долго хранились, их подавали к чаю, добавляли к блинам или каше.

Это просто удивленье,

Как легко меня будить!

Ты поставь на стол варенье,-

Я проснусь в одно мгновенье.

Я проснусь в одно мгновенье,

Чтобы чай с вареньем пить, — писал Даниил Хармс в 1937 году.

А знаете ли вы, из чего готовили берсеневое варенье во времена Александра Пушкина, что добавляла в сироп мать Ивана Тургенева и для чего бабушка Александра Блока клала в банки бумажные кружки, пропитанные ромом?

Вот рецепты, по которым варили варенье в усадьбах русских писателей — Пушкиных, Островских, Тургеневых, Толстых, Чеховых и Бекетовых-Блоков.

Берсеневое варенье для Пушкина

Одним из любимых десертов Александра Пушкина было варенье из крыжовника, которое готовила няня поэта Арина Родионовна. Александр ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать. Он говорил так: «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». В летнюю жару на письменном столе Пушкина всегда стояли вазочка с этим лакомством и графин холодной воды со льдом.

Ягоды для крыжовенного варенья полагалось собирать строго с 10 по 15 июля, а процесс варки был настолько сложным, что занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный пушкинист Семен Гейченко:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный (покрытый глазурью) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба.

На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (рычажных или пружинных весах), на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.

Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Во времена Пушкина такое варенье называли берсеневым — от слова «берсень», старинного наименования крыжовника. От этого же слова произошло название Берсеневской набережной в Москве: недалеко от нее находился дворцовый сад, где в изобилии росли кусты крыжовника.

Варенье для Александра Островского

Александр Островский тоже очень любил варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.

Вот рецепт 200-летней давности крыжовенного варенья, найденный в усадьбе Александра Островского:

«Ингредиенты: 5 фунтов очищенных ягод; 10 фунтов сахару; 3 стакана воды; 50 листьев вишневого дерева; сок и цедра с лимона.

Взять крупного зеленого неспелого крыжовника. Ощипать ягоды от хвостиков и промыть в студеной воде. Надрезать каждую и вынуть семечки, сполоснуть, ссыпать на решето, когда обсохнут, свесить.

Отобрать свежие здоровые листья вишни, вымыть их проточной водичкой, потом обсушить хорошенько. Кастрюльку налить водою, наполнить теми листьями, вскипятить раза два-три и отставить стынуть. После сцедить, удалив листья из отвара.

В таз для варки варенья влить вишневый отвар сколь надобно, всыпать сахару и варить на полном жару, а как закипит, снимать пенку и варить на легком огне недолго. Проварив сироп, осторожно всыпать обсохшие ягоды, положить можно ещё несколько листиков вишни и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а после доваривать на самом легком огне, снимая сверху пенки и не мешая ягоды ложкою, а только потряхивая таз. Время от времени снимать тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало.

Для лучшего вкусу, когда варенье почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры, облить ровно соком из лимона. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зеленая ягода крыжовника. В сироп не мешает положить кусочек ванили»

Варенье из луговой клубники по рецепту Варвары Тургеневой

Имение Спасское-Лутовиново, которое принадлежало матери Ивана Тургенева, было окружено большим садом, теплицами и оранжереями. В них, кроме привычных для средней России фруктов и ягод, росли и экзотические для этой местности плоды — абрикосы, виноград и даже ананасы. Все это заготавливали на зиму разными способами, и в записной книжке Варвары Тургеневой хранилось множество рецептов варенья.

В детстве Иван Тургенев больше всего любил варенье из крыжовника. Именно его он позже описал в романе «Отцы и дети»: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник».

Но во взрослом возрасте писатель предпочитал другой вид лакомства — из луговой клубники. Варвара Тургенева готовила его с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гюль» — «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными.

Вот рецепт из книги 1827 года «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве»:

«Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною (кипяченой и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить».

Тургенев ел такое варенье прямо из банки, зачерпывая его вместо ложки небольшими крендельками.

Клубничное, яблочное, померанцевое — варенья от Софьи Толстой

Очень любил сладкое и Лев Николаевич Толстой. Варенье в их доме не переводилось, и в основном все оно было «яснополянское». Всем хозяйством и кухней в имении заведовала сама графиня Софья Андреевна.

В семье Толстых принято было каждый вечер подавать к чаю несколько сортов варенья. Большинство из них жена писателя варила сама, без помощи слуг. Она составила большую поваренную книгу, в которую вошли более 160 рецептов — в том числе разные варианты фруктовых и ягодных десертов.

Вот рецепт ее клубничного варенья:

«Полтора килограмма сахара на килограмм свежей спелой клубники плюс триста миллиграммов розовой воды. Сварить сахарный сироп, а потом горячим сиропом залить ягоды. Поставить на огонь, довести до кипения, после чего варенье убрать с огня. Эту операцию проделать четыре раза. Варенье, пока оно ещё горячее, разлить по банкам, закрыть плотной крышкой и перевернуть горлышком вниз».

Лев Толстой, хотя сам и не вникал в хозяйственные хлопоты, но все тонкости процесса варки варенья знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из «Анны Карениной».

« …Нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо».

Одним из самых необычных лакомств в семье Толстых стало варенье из померанцев — кисло-горьких цитрусовых плодов, которые в свежем виде обычно не ели.

Вот рецепт из поваренной книги Софьи Толстой:

«На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару — по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать ее длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зернышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы».

Варенье из яблок с корицей для Антона Чехова

Мать Антона Чехова обычно варила варенье не на кухне, а на свежем воздухе. Для этого в саду возле дома разжигали жаровню, а на нее устанавливали специальный медный таз с длинной деревянной ручкой: в нем ягоды и фрукты не пригорали и не приобретали неприятного привкуса.

Евгения Чехова, мать писателя, готовила варенье из вишен и крыжовника, яблочное пюре, сливовое повидло. Рецепты собирал ее муж, Павел Чехов. В его поваренной книге сохранился способ приготовления одного из любимых лакомств Антона Чехова — яблочного варенья с корицей:

«Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки».

Яблочное и сливовое варенья для Александра Блока

Александр Блок с детства проводил каждое лето в усадьбе Шахматово, у своей бабушки Елизаветы Бекетовой. Ее любимым домашним делом было приготовление варенья. Тетя поэта, переводчица Мария Бекетова, вспоминала: «…делала она это артистически и посвящала этому целые дни…

Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углем, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов варенье выходило образцовое».

Чаще всего Елизавета Бекетова готовила яблочное и сливовое варенье. К фруктам и сахарному сиропу она по вкусу добавляла ваниль, корицу или другие пряности.

Рецепт яблочного варенья таков:

«Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1-1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов».

Рецепт сливового варенья от бабушки Блока:

«Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом».

Главным секретом варки варенья у Блоков был ром, который специально заказывали в Петербурге.

Россинская Светлана Владимировна, гл. библиотекарь библиотеки «Фолиант» МБУК «Библиотеки Тольятти», e-mail: rossinskiye@gmail.com

Источник